愛(ài)喝(hē)洛陽白(bái)酒的(de)≠☆↔朋(péng)友(yǒu)都(dōu)知(zhī)道♦¥(dào)，洛陽白(bái)酒是(shì)分(fēn)“& 香型”的(de)。可(kě)是(shì)很(hěn)多♥≤φ↕(duō)朋(péng)友(yǒu)卻不(bù)知(zhī)道(dà​×o)本地(dì)白(bái)酒香型怎樣區 ✔™ (qū)别，接下(xià)來(lái)就(jiù)Ω↓₽÷和(hé)大(dà)家(jiā)聊聊洛陽白(bá₹‍i)酒香型是(shì)由什(shén)麽決定的(de​&‍")。1979年(nián)第三屆全國(gu∑↔÷ó)評酒會(huì)上(shàng)正式提出和(hé)确立了(le)∞δ≠↓醬香、濃香、清香、米香四大(dà)香型，開(k§××āi)創了(le)白(bái)酒分(fēn>↑ ¥)香型的(de)先河(hé)。後來(lái)，随著(zhe)鑒定技(j≈α§∑ì)術(shù)越來(lái)越精細，現(xiàn)今& •♣白(bái)酒已細分(fēn)為(wèi)12大(dà)香型。但(d‌÷λ∏àn)是(shì)主流的(de)白(bá★♠i)酒香型，還(hái)是(shì)濃香、醬香、清香3種。

      σ✔Ω 不(bù)同香型的(de)酒，風(fēng)味區(qū)别↓✔α←較大(dà)，這(zhè)是(shì)因為(wèi)釀造的(de)δ∑工(gōng)藝、環境不(bù)同，但(dàn♠≠)是(shì)主要(yào)的(de)還(hái)是(s≠₽↑¶hì)因為(wèi)酒曲制(zhì)作(zuò)工(gōng)藝÷←✘±的(de)不(bù)同。

公元1324年(nián)釀酒大(dà)師✘★γ(shī)郭懷玉在泸州發明(míng)大(dà)曲之後，大≠‌≥©(dà)大(dà)提高(gāo)了(le←‍)中國(guó)白(bái)酒的(de)σ©風(fēng)味。

白(bái)酒定制(zhì)

   随後大(dà)曲的(de)制€σ(zhì)作(zuò)工(gōng)藝在全國( ∑≠>guó)得(de)到(dào)迅速推廣，被各地(dì)的(de)釀酒作(zuòδ←)坊廣泛采用(yòng)。各地(dì)又(yòu)在其基礎上(shà↔×γ♦ng)通(tōng)過不(bù)同的(d×₩e)改進，從(cóng)而形成了(le)不(bù)同的(∞¥☆de)香型口感。随著(zhe)科(kē)學技(jì)術(sπ≠₩↕hù)的(de)發展，現(xiàn)代科(kē)技(j©∞δì)已經能(néng)檢測出來(lái)不(bù)同香型白(bái)π≠™γ酒主要(yào)香味的(de)化(huà)學成分(fēn)∞¶：濃香型白(bái)酒的(de)主要(yào)香味物£♥÷(wù)質是(shì)己酸乙酯，醬香型白(bái)♠₽δ酒是(shì)丁酸乙酯，而清香型白(bái)酒↑& ¶則是(shì)乙酸乙酯。

   通(tōng)過上(shàn¥‌∏★g)面的(de)介紹，大(dà)家(jiā)已經了(le)解到(dào)酒曲不'$(bù)僅給白(bái)酒帶來(lái)了(le)“風(fēng)味”，而且還↔♣(hái)帶來(lái)了(le)多(duō)種“香型”。所ε™₽×以說(shuō)，酒曲在釀酒中起著(zhe)關鍵作(zuò)₩ε↑↔用(yòng)。

     講到(dào)這(zh‍λ ♣è)裡(lǐ)，我們順道(dào)說(shuō)一(yī)說(shuō)酒曲' 的(de)品質等級。在釀酒界，質量較好(hǎo)的(de)10%的(de)₹β₹酒曲，可(kě)被稱作(zuò)“特曲”，而後依次是(shì)“頭曲”、“二曲↓δλ”、“三曲”。

    改革開(kāi)放(fàngπ≤γ)前，釀酒技(jì)師(shī)和(hé)作(zuòΩ÷∏★)坊老(lǎo)闆們都(dōu)很(hěn)淳樸，就('λ∑±jiù)直接用(yòng)酒曲的(de)等級★&♠δ來(lái)劃分(fēn)并命名白(bái)酒，因此特曲₩ ↓α、頭曲、二曲、三曲等漸漸也(yě)成為(wèi)了(le)白 φ£(bái)酒的(de)産品名稱。當然，釀酒所使用(yòng)的(de)酒曲的(∑×de)品質越好(hǎo)，酒的(de)品質也(yě)就(jiù)越高(gāo>♠¶)。

白(bái)酒定制(zhì)

   醬香型的(de)白(bái)酒香氣↓≈Ω©香而不(bù)豔，低(dī)而不(bù)淡，醇香幽雅，不(&©÷↓bù)濃不(bù)猛，回味悠長(cháng)，倒入杯中€©"過夜香氣久留不(bù)散，且空(kōng)杯比♠β≥∏實杯還(hái)香，令人(rén)回味無窮。♦♦ 

     醬香型白(bái)酒是("ε​÷shì)由醬香酒、窖底香酒和(hé)醇甜酒等勾兌而成的(∏§φde)。所謂醬香是(shì)指酒品具有(yǒu)類似醬食品≈φ的(de)香氣，醬香型酒香氣的(de)組成成分(f↔ σēn)極為(wèi)複雜(zá)，至今未有(yǒu)定論，但(♥λdàn)普遍認為(wèi)醬香是(shì)由高( ♥‍gāo)沸點的(de)酸性物(wù)質與低(dī)沸點的(d✔®e)醇類組成的(de)複合香氣。

     濃<α香型的(de)酒具有(yǒu)芳香濃郁，綿柔甘洌，香味 π≈★協調，入口甜，落口綿，尾勁餘長(cháng)等特點，δ ↕這(zhè)也(yě)是(shì)判斷濃香型白(báσλ¶i)酒酒質優劣的(de)主要(yào)依據。構成濃香型酒典型風(✘‍≥fēng)格的(de)主體(tǐ)是(shì)乙酸乙酯，這(zhè₽ )種成分(fēn)含香量較高(gāo)且香♥¥氣突出。濃香型白(bái)酒的(de)品種和(hé)産量均居全國(guó)大α​λ(dà)曲酒之首，中國(guó)名酒中，泸州老(l←πǎo)窖特曲、劍南(nán)春、洋河(hé)大(dà)曲、古井貢酒、五≠ε糧液都(dōu)是(shì)濃香型白(bái)酒中的(de)代表。

    清香型白(b♥☆ái)酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味綿軟。♠↑酒體(tǐ)組成的(de)主體(tǐ)是(shì)乙酸乙酯和(héγ¶)乳酸乙酯，兩者結合成為(wèi)該酒主體(tǐ)香氣，其特點是(sλ∞×hì)清、爽、醇、淨。清香型風(fēng)格基本代表了(le)中國(g®σuó)白(bái)幹酒類的(de)基本香型特征。

    米香型白(bái)酒指以桂林(lín)三花(huāφ∞)酒為(wèi)代表的(de)一(yī)類小(xiǎo)曲π↑σ米液，是(shì)中國(guó)曆史悠久的(de)傳統酒種。米香型酒香✔ ™​氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，回味怡暢，給人(★₽‌λrén)以樸實的(de)美(měi)感。

白(bái)酒定制(zhì)

    米香型酒的(de)香氣組成是(shì↑σ )乳酸乙酯含量大(dà)于乙酸乙酯，***醇含量也(§↔yě)較多(duō)，共同形成它的(de)主體(tǐ)香。在以上(shàng)€☆四大(dà)主體(tǐ)香型基礎上(shà∏₹φng)，後來(lái)又(yòu)衍生(♠₽σshēng)出了(le)其他(tā)8種香型白(bái)‌$φ酒，主要(yào)為(wèi)以西(xī)鳳酒為(wèi≥♥≈≥)代表的(de)鳳香型、以董酒為(wèi)代表的Ωγ∑€(de)董香型、以酒鬼酒為(wèi)代表的(de)馥郁香型、©✘♥以四特酒為(wèi)代表的(de)特香型、以衡水(shuǐ)老(lǎo)>‌$白(bái)幹為(wèi)代表的(de)δ"∑老(lǎo)白(bái)幹香型、以玉冰燒為(wè §♣♦i)代表的(de)豉香型、以景芝為(wèi)代表的(de♣×‍σ)芝麻香型以及白(bái)雲邊為(wèi)代表的(de↔β↑​)兼香型。

    以上(shàng)幾種香型隻是(shì)中國($☆guó)洛陽白(bái)酒中比較明(míng)顯的(de)♣​∞®香型，但(dàn)有(yǒu)時(shí)即使是(shì)同一(y ×ī)香型白(bái)酒香氣也(yě)不(bù)是(shì)完全一(yī)樣。以 ↓∏→上(shàng)文(wén)章(zhāng)轉載自(☆™zì)酒文(wén)化(huà)守望者 酩閱 ，如(rú♥♠•↑)有(yǒu)侵權請(qǐng)告知(zhī)删除。謝(xiè '•)謝(xiè)。