愛(ài)喝(hē)酒的(de₹♠)朋(péng)友(yǒu)肯定都(dōu)∞​♥知(zhī)道(dào)，中國(guó)白(bái)酒是(sh©<®ì)分(fēn)“香型”的(de)。可(kě)是(shì)很(hěn)多(d Ωuō)朋(péng)友(yǒu)卻不(bù)知(zhī)道(dàoγ'₹≤)白(bái)酒香型怎樣區(qū)别，接下(xià)來(lái)就(jiù)和εγ(hé)大(dà)家(jiā)聊聊白(bái)酒香型是(shì✘÷)由什(shén)麽決定的(de)。197‍α≈9年(nián)第三屆全國(guó)評酒會(huì)上(​✔€€shàng)正式提出和(hé)确立了(le)醬香、濃香、清π§"♣香、米香四大(dà)香型，開(kāi)創了(¶βle)白(bái)酒分(fēn)香型的(de)β✘✔♦先河(hé)。後來(lái)，随著(zhπα★↕e)鑒定技(jì)術(shù)越來(lái)越精細，現(xiàn)今白(bá×σi)酒已細分(fēn)為(wèi)12大(dà)γ"₹♠香型。但(dàn)是(shì)主流的(de)白(bái★β§♣)酒香型，還(hái)是(shì)濃香、醬香、清香3種。

     不(bù)同香型的(de)酒，♠γγ風(fēng)味區(qū)别較大(dà)，這(zhè)是(shì)因為(w∞σ↑×èi)釀造的(de)工(gōng)藝、環境不(bù)同，但(dàn)是'↑±(shì)主要(yào)的(de)還(hái)是(shì)因為(wèiλ↕ δ)酒曲制(zhì)作(zuò)工(gōng)藝的(de©€ )不(bù)同。

   公元1324年(nián)釀酒大(dà)師(shī)§φ"<郭懷玉在泸州發明(míng)大(dà)曲♣♣之後，大(dà)大(dà)提高(gāo)了(l↕‍e)中國(guó)白(bái)酒的(de)風(fēng‌‍)味。

白(bái)酒定制(zhì)

   随後大(dà)曲的(de)制(zhì)作(z™φuò)工(gōng)藝在全國(guó)得(de)到(d÷<ào)迅速推廣，被各地(dì)的(de)↓₽↑釀酒作(zuò)坊廣泛采用(yòng)。各地(dì)又φ≠←(yòu)在其基礎上(shàng)通(tōng)過不(bù)同的(d"£≠e)改進，從(cóng)而形成了(le)不(bù)同的(de)香型口感。↔♦♣£随著(zhe)科(kē)學技(jì)術(shù)的π≠(de)發展，現(xiàn)代科(kē)技(jì)已經↓φ‌能(néng)檢測出來(lái)不(bù)同香型白(bái∞& ₽)酒主要(yào)香味的(de)化(huà)學成分(≠€↕∞fēn)：濃香型白(bái)酒的(de)主要(yào)香味物(w∑€π₩ù)質是(shì)己酸乙酯，醬香型白(bái)酒是(shì)丁酸乙酯，而§α清香型白(bái)酒則是(shì)乙酸乙酯。

     通(tōng)過上δ×φ(shàng)面的(de)介紹，大(dà)家(jiā)已經了(le)解到(dβ☆ào)酒曲不(bù)僅給白(bái)酒帶來(lái)了(le)“風(fēng)™☆味”，而且還(hái)帶來(lái)了(le)多(duō)種“香型”。所以說(™"shuō)，酒曲在釀酒中起著(zhe)關鍵作(zuò)用(y•↔‍σòng)。

     講到(dào)這¶∏(zhè)裡(lǐ)，我們順道(dào)說(sh∞¶ε≥uō)一(yī)說(shuō)酒曲的(de≠♣÷)品質等級。在釀酒界，質量較好(hǎo)的(de)10%的(de)酒曲，→δ可(kě)被稱作(zuò)“特曲”，而後依次是(shì)“頭曲∞↓₹”、“二曲”、“三曲”。

    改革開(kāi)放(fε ≤←àng)前，釀酒技(jì)師(shī)和(hé)©>∏ε作(zuò)坊老(lǎo)闆們都(dōu)很(hěn)淳樸，就(j™×&iù)直接用(yòng)酒曲的(de)等級來(lái)✘α↓劃分(fēn)并命名白(bái)酒，因此特曲©♠、頭曲、二曲、三曲等漸漸也(yě)成為(w​ Ωèi)了(le)白(bái)酒的(de)産品名稱。當然，釀酒所使σ♥<ε用(yòng)的(de)酒曲的(de)品質越好(hǎo)，酒的(de)品質也(♠φyě)就(jiù)越高(gāo)。

白(bái)酒定制(zhì)

   醬香型的(de)白(bái)酒香氣香而不(bù)豔'∏§↑，低(dī)而不(bù)淡，醇香幽雅，不(b ​≠ù)濃不(bù)猛，回味悠長(cháng)↔α®，倒入杯中過夜香氣久留不(bù)散，且空(kōng)杯比實杯還β∑✔(hái)香，令人(rén)回味無窮。

     醬香型白(bái)酒是(shì)由醬香φ≈©↔酒、窖底香酒和(hé)醇甜酒等勾兌而成的(±"de)。所謂醬香是(shì)指酒品具有(yǒu •)類似醬食品的(de)香氣，醬香型酒香氣★✔¶的(de)組成成分(fēn)極為(wèi)複雜(zá)，至今未有(yǒ€‌εu)定論，但(dàn)普遍認為(wèi)醬香是(sh"φ↔ì)由高(gāo)沸點的(de)酸性物(wù)質與低(♠≥dī)沸點的(de)醇類組成的(de)複合香氣。

     濃香型的(de)酒具有(yǒu)芳δ↓香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾勁餘長(chá₹®σng)等特點，這(zhè)也(yě)是(shì)判斷濃香₹×≥©型白(bái)酒酒質優劣的(de)主要(yào)φ₽©依據。構成濃香型酒典型風(fēng)格的(de)主體(tǐ)↕"§是(shì)乙酸乙酯，這(zhè)種成分(fēn)含香量較高(gāo ₽>)且香氣突出。濃香型白(bái)酒的(de)品種和(hé)産量均居全國(guβ≈ó)大(dà)曲酒之首，中國(guó)名酒中，泸州← €β老(lǎo)窖特曲、劍南(nán)春、洋河(hé)大(d≤✘✘à)曲、古井貢酒、五糧液都(dōu)是(shì)濃香型白(bái)酒中的(de≥γ×δ)代表。

    清香型白(bái)酒酒氣清香醇正• ₩，口味甘爽協調，酒味綿軟。酒體(tǐ)組成的(de)主體(tǐ)是πσ¶(shì)乙酸乙酯和(hé)乳酸乙酯，兩者結合成為(wèi)該酒主÷↑↓♣體(tǐ)香氣，其特點是(shì)清、爽、醇、淨↑₩。清香型風(fēng)格基本代表了(le)中國(guó)白(↕&™λbái)幹酒類的(de)基本香型特征。

     米香型'÷♥‌白(bái)酒指以桂林(lín)三花(huā)酒為(wèi)代表的‍$>≥(de)一(yī)類小(xiǎo)曲米液，是(shì)中國(guó)曆史悠久≥★ Ω的(de)傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，回味怡暢， $♣給人(rén)以樸實的(de)美(měi)感。

白(bái)酒定制(zhì)

    米香型酒的(de)香氣組成是(shì)乳酸乙εΩδ酯含量大(dà)于乙酸乙酯，***醇含量也(y←≤ě)較多(duō)，共同形成它的(de)主體(tǐ)δ↕β≠香。在以上(shàng)四大(dà)主體(tǐ)香型基礎上(shàng)₹↑ →，後來(lái)又(yòu)衍生(shēng)出了(le)其他(tā♥λ×)8種香型白(bái)酒，主要(yào)為(w£☆✔èi)以西(xī)鳳酒為(wèi)代表的(de)鳳香型、以董酒為(wèi)✘•♠✘代表的(de)董香型、以酒鬼酒為(wèi)代表的(de)馥郁香型、以四特§☆♠酒為(wèi)代表的(de)特香型、以衡水(shuǐ)≥§∞老(lǎo)白(bái)幹為(wèi)代表的→‌(de)老(lǎo)白(bái)幹香型、以玉冰燒為(wèi)代表的(de)豉®♣香型、以景芝為(wèi)代表的(de)芝麻π'‌<香型以及白(bái)雲邊為(wèi)代表的(de)兼香型。

     以上(s×™♦hàng)幾種香型隻是(shì)中國(guó)白(bái)酒中比較明(∞★®míng)顯的(de)香型，但(dàn)有(yǒu)時(shí)即使是(​↕€shì)同一(yī)香型白(bái)酒香氣也(y↑✘&ě)不(bù)是(shì)完全一(yī)樣。以→♠∞↔上(shàng)文(wén)章(zhāng)轉載自(zì)酒文(wén)化( ©huà)守望者 酩閱 ，如(rú)有(yǒu)侵權請(qǐng)告知(™ zhī)删除。謝(xiè)謝(xiè)。